Главная » Каталог документов » ГОСТ 27844-88
ГОСТ 27844-88
ВНИМАНИЕ!!
ФРАГМЕНТ ТЕКСТА ДОКУМЕНТА ПРЕДСТАВЛЕН ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ И СОДЕРЖИТ ОШИБКИ
ОРИГИНАЛ ДОКУМЕНТА СООТВЕТСТВУЕТ ОФИЦИАЛЬНОМУ ИЗДАНИЮ
Группа 1132
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
Технические условия
Rolls and buns. Specifications
ОКП VI 1561: 91 1562:91 1563:91 1565; 91 1567; 91 1568; 91 1571:91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673:91 1675.
Дата введении 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требопания, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатыиаться в соответствии с ТРЕБОВАНИЯми настояшего стандарта с соблюдением санитарных правил, РЕЦЕПТур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция. Изм. № 2).
1.2. ХарАКТеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. i.
Таблица 1
Н а н мс па па иие нкспи»
Масса, ч
Булки городские
0.1: 0,2
Плетенки
0.2; 0,4
Халы плетеные
0.4
Булки русские круглые
0,05; 0.1; 0.2
Батоны простые
0.2; 0,5
Батоны нароные
0.4; 0.5
Батоны нарезные молочные
0.4; 0.5
Батоны с изюмом
0.2; 0.4
Батоны юродские
0.2; 0.4
Батоны подмосковные
0.4
Батоны столовые
0.3
Батоны столичные
0.2; 0,4
Батоны студенческие
0,15; 0.3
Батоны со сгущенной молочной сывороткой
0.4
Батоны особые
0.45
Булочная мелочь
0.05: 0.1; 0.2
Сайки
0.2
Сайки горчичные
0.2
Сайки с изюмом
0.2
Калачи московские
0,1; 0,2
Ситнички московские
0.1; 0,2
Булочки молочные
0.1: 0,2
Издание официальное Перепечатка воспрещени
103
ГОСТ 27844-88
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
С. 2 ГОСГ 27844 S8
Продолжение табл. I
Нуичпкш.ишс кисши
Масса. к>
Булочки с маком
0.1
Хлсбиы оренбургские
0.4
Булочки детские
0.05; 0.1
Булочки октябренок
0,08
Булочки колобок
0.05; 0.1
Булочки горчичные
0.05
Булочки столичные
0,05; 0.1
Булочки с тмином
0,05
Рожки сдобные
0.06; 0,10
Роглики с солью и тмином
0.05; 0.1
Роглики с маком
0.05; 0.1
Булка ярославская сдобная
0,2
Булочка московская
0.2
Рожки алтайские
0.15; 0.1; 0,2
Арнауты
0.2
Булка с молочной сывороткой
0.5
Изделия хлебобулочные плетеные московские
0.2; 0.4
Булка черкизовская
0.4; 0.2
Бетон красносельский
0.42
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в коние срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из лечи ие должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 4 %\ для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 2,5 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов ~ 6 %: для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 5 %; для булочных изделий массой более 0.2 кг — 3 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы ии.мин в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. № I, 2).
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 2.
Таблица 2
Накчгнотшнс 'ioi.-i.iict< ХАРАКТЕРИСТИКА
Внешний БИЛ
ФОРМА Не расплывчатая, без прнтисков.
Прололговато-овазьндя у батонов, горолскнх булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плегеных. хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.
У плетенок, хал плетеных с четко выраженным шипением.
Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с маточкой сывороткой.
Округлая у русских булок, булочек октябренок, катобок н московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов — с шарообразным выступом в центре.
У булочной мелочи — рдвноеязразная. соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У листовых саек — продолговатая с округлыми концами, у формовых — прямоугольная. Боковые стороны — со слипами.
У московского калача — с дужкой и приподнятой тубкой, подсыпанной снизу мукой.
У булочек с маком и детских булочек — квадратная, со слипами.
У оренбургских хлебцев — прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.
При выработке булочных изделий на комплексно- механизирован пых линиях допускаются небольшие торцевые притиски. поверхность Упростых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и
с изюмом с косыми надрезами.
У городских и особых батонов — с глубокими, косыми надрезами.
У подмосковных батонов — с двумя продольными надрезами, у студенческих — с одним.
104
ГОСТ 27К44 88 С. 3
Продолжение табл. 2
НаииенОПЛИИГ 110111.1: С.1Я
X лр4к if рис 1 нка
UBCT
Состояние мякиша пропеченность
промес порисгость
Вкус-Запах
У батонов со стушенной молочной сывороткой — с прямыми поперечными надрезами.
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских — с прямьши параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком — посыпанная маком, без пузырей и подрывов.
У детских булочек и ярославской сдобной булки — отделана крошкой.
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
У булочной мелочи — соответствующая виду изделия.
У городских булок — с гребешком, нроходяшим вдоль булки.
У плетеных хал. плетенок, черкизовских булок — гляписвитаи. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетении или соприкосновения жгутов.
У хлебобулочных плетеных московских изделии — с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.
У алтайских рожков, сдобных рожков н рогликов — с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов — обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков — посыпанная солью или без солн.
Для упакованных изделии допускается незначительная морщинистость.
От светло-желтою ао коричневого
Пропеченный, не влажный на ошупь. Эластичный. После легкого надавливания пальнамн мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот н уплотнений.
У плетенок и плетеных хал — мелкая, слегка уплотненная.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — мякиш слоистый и изломе. У городских и столичных батонов, городских булок — допускается неравномерная. В батонах с изюмом — изюм распределен по массе батона. У булочной мелочи — равномерная.
У московских калачей и ситничков — неравномерная, с крупными порами. У оренбургских хлебцев — с включениями изюма. У особых батонов — развитая, неравномерная. без уплотнений. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
И IN Nit EHMMIl.lt ИКСЛНН
В.шаноств иншша.
Ч-. не более
Кне.юнюкть мнкншд. ¦рая., пе биос*
Пористость
WVKHIUU. %.
нс менее
Мзссоплч доли сиарл в пересчете ил сухое пешесгво. %
Массовая .пчч жира пперс-счете на сухое асшества. %
by.i.ii юродские и * III1R-EI114HOII муки в/с
4i.o
2.5
73,0
4.0 : 1.0
2,0 1 0.5
Булки юродские из пшеничной муки 1 с
43,0
3,5
70,0
4,0 ±1,0
2,0 ± 0,5
Плетен.;: из пшеничной муки в/с
41.0
2.5
72.0
4.0 ± 1.0
2,2 ± 0,5
из пшеничной муки 2 с
42.0
3,5
60.0
3.0 ±1,0
1,0 ± 0,5
Халы плетеные нз пшеничной муки 1 с
41,0
3.0
70,0
5,0
-=ОКОНЧАНИЕ ФРАГМЕНТА ДОКУМЕНТА=-
ГОСТ 27844-88
"Изделия булочные. Технические условия"
Статус документа: действующий
Дата вступления в действие: 1990-01-01
Документ относится к следующим разделам классификатора:
ВНИМАНИЕ!!
ФРАГМЕНТ ТЕКСТА ДОКУМЕНТА ПРЕДСТАВЛЕН ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ И СОДЕРЖИТ ОШИБКИ
ОРИГИНАЛ ДОКУМЕНТА СООТВЕТСТВУЕТ ОФИЦИАЛЬНОМУ ИЗДАНИЮ
Группа 1132
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
Технические условия
Rolls and buns. Specifications
ОКП VI 1561: 91 1562:91 1563:91 1565; 91 1567; 91 1568; 91 1571:91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673:91 1675.
Дата введении 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требопания, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатыиаться в соответствии с ТРЕБОВАНИЯми настояшего стандарта с соблюдением санитарных правил, РЕЦЕПТур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция. Изм. № 2).
1.2. ХарАКТеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. i.
Таблица 1
Н а н мс па па иие нкспи»
Масса, ч
Булки городские
0.1: 0,2
Плетенки
0.2; 0,4
Халы плетеные
0.4
Булки русские круглые
0,05; 0.1; 0.2
Батоны простые
0.2; 0,5
Батоны нароные
0.4; 0.5
Батоны нарезные молочные
0.4; 0.5
Батоны с изюмом
0.2; 0.4
Батоны юродские
0.2; 0.4
Батоны подмосковные
0.4
Батоны столовые
0.3
Батоны столичные
0.2; 0,4
Батоны студенческие
0,15; 0.3
Батоны со сгущенной молочной сывороткой
0.4
Батоны особые
0.45
Булочная мелочь
0.05: 0.1; 0.2
Сайки
0.2
Сайки горчичные
0.2
Сайки с изюмом
0.2
Калачи московские
0,1; 0,2
Ситнички московские
0.1; 0,2
Булочки молочные
0.1: 0,2
Издание официальное Перепечатка воспрещени
103
ГОСТ 27844-88
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
С. 2 ГОСГ 27844 S8
Продолжение табл. I
Нуичпкш.ишс кисши
Масса. к>
Булочки с маком
0.1
Хлсбиы оренбургские
0.4
Булочки детские
0.05; 0.1
Булочки октябренок
0,08
Булочки колобок
0.05; 0.1
Булочки горчичные
0.05
Булочки столичные
0,05; 0.1
Булочки с тмином
0,05
Рожки сдобные
0.06; 0,10
Роглики с солью и тмином
0.05; 0.1
Роглики с маком
0.05; 0.1
Булка ярославская сдобная
0,2
Булочка московская
0.2
Рожки алтайские
0.15; 0.1; 0,2
Арнауты
0.2
Булка с молочной сывороткой
0.5
Изделия хлебобулочные плетеные московские
0.2; 0.4
Булка черкизовская
0.4; 0.2
Бетон красносельский
0.42
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в коние срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из лечи ие должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 4 %\ для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 2,5 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов ~ 6 %: для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 5 %; для булочных изделий массой более 0.2 кг — 3 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы ии.мин в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. № I, 2).
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 2.
Таблица 2
Накчгнотшнс 'ioi.-i.iict< ХАРАКТЕРИСТИКА
Внешний БИЛ
ФОРМА Не расплывчатая, без прнтисков.
Прололговато-овазьндя у батонов, горолскнх булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плегеных. хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.
У плетенок, хал плетеных с четко выраженным шипением.
Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с маточкой сывороткой.
Округлая у русских булок, булочек октябренок, катобок н московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов — с шарообразным выступом в центре.
У булочной мелочи — рдвноеязразная. соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У листовых саек — продолговатая с округлыми концами, у формовых — прямоугольная. Боковые стороны — со слипами.
У московского калача — с дужкой и приподнятой тубкой, подсыпанной снизу мукой.
У булочек с маком и детских булочек — квадратная, со слипами.
У оренбургских хлебцев — прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.
При выработке булочных изделий на комплексно- механизирован пых линиях допускаются небольшие торцевые притиски. поверхность Упростых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и
с изюмом с косыми надрезами.
У городских и особых батонов — с глубокими, косыми надрезами.
У подмосковных батонов — с двумя продольными надрезами, у студенческих — с одним.
104
ГОСТ 27К44 88 С. 3
Продолжение табл. 2
НаииенОПЛИИГ 110111.1: С.1Я
X лр4к if рис 1 нка
UBCT
Состояние мякиша пропеченность
промес порисгость
Вкус-Запах
У батонов со стушенной молочной сывороткой — с прямыми поперечными надрезами.
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских — с прямьши параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком — посыпанная маком, без пузырей и подрывов.
У детских булочек и ярославской сдобной булки — отделана крошкой.
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
У булочной мелочи — соответствующая виду изделия.
У городских булок — с гребешком, нроходяшим вдоль булки.
У плетеных хал. плетенок, черкизовских булок — гляписвитаи. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетении или соприкосновения жгутов.
У хлебобулочных плетеных московских изделии — с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.
У алтайских рожков, сдобных рожков н рогликов — с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов — обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков — посыпанная солью или без солн.
Для упакованных изделии допускается незначительная морщинистость.
От светло-желтою ао коричневого
Пропеченный, не влажный на ошупь. Эластичный. После легкого надавливания пальнамн мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот н уплотнений.
У плетенок и плетеных хал — мелкая, слегка уплотненная.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — мякиш слоистый и изломе. У городских и столичных батонов, городских булок — допускается неравномерная. В батонах с изюмом — изюм распределен по массе батона. У булочной мелочи — равномерная.
У московских калачей и ситничков — неравномерная, с крупными порами. У оренбургских хлебцев — с включениями изюма. У особых батонов — развитая, неравномерная. без уплотнений. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
И IN Nit EHMMIl.lt ИКСЛНН
В.шаноств иншша.
Ч-. не более
Кне.юнюкть мнкншд. ¦рая., пе биос*
Пористость
WVKHIUU. %.
нс менее
Мзссоплч доли сиарл в пересчете ил сухое пешесгво. %
Массовая .пчч жира пперс-счете на сухое асшества. %
by.i.ii юродские и * III1R-EI114HOII муки в/с
4i.o
2.5
73,0
4.0 : 1.0
2,0 1 0.5
Булки юродские из пшеничной муки 1 с
43,0
3,5
70,0
4,0 ±1,0
2,0 ± 0,5
Плетен.;: из пшеничной муки в/с
41.0
2.5
72.0
4.0 ± 1.0
2,2 ± 0,5
из пшеничной муки 2 с
42.0
3,5
60.0
3.0 ±1,0
1,0 ± 0,5
Халы плетеные нз пшеничной муки 1 с
41,0
3.0
70,0
5,0
-=ОКОНЧАНИЕ ФРАГМЕНТА ДОКУМЕНТА=-
Документ ГОСТ 27844-88 можно получить тремя способами:
Приобрести полный комплект актуальных документов в виде электронного справочника на DVD. Мы предлагаем специализированные справочники для разных отраслей хозяйственной деятельности.
Так же, можно скачать ГОСТ 27844-88 или любой другой документ очень быстро и за смешные деньги, с оплатой любым способом (электронными деньгами, безналичным расчетом, отправкой SMS).
Если требуется официальное издание, то можно купить ГОСТ 27844-88 - печатную форму документа для технических библиотек и лицензирования деятельности предприятия.
