Главная » Каталог документов » ГОСТ 27842-88
ГОСТ 27842-88
ВНИМАНИЕ!!
ФРАГМЕНТ ТЕКСТА ДОКУМЕНТА ПРЕДСТАВЛЕН ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ И СОДЕРЖИТ ОШИБКИ
ОРИГИНАЛ ДОКУМЕНТА СООТВЕТСТВУЕТ ОФИЦИАЛЬНОМУ ИЗДАНИЮ
ГОСТ 27842-88
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
II i шине официальное
С1тидщ||ми|мци
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
УДК 664.661:006,354 Группа 1132
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Технические условия
Wheal hread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1400,91 1500,91 1600
Дата введения 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов иди из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные ТРЕБОВАНИЯ, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.6; 1.7; 2.3; 3.2. (Измененная редакция, Изм. Л° I).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с ТРЕБОВАНИЯми настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, РЕЦЕПТур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакиня, Изм. .4? 2).
1.2. ХарАКТеристики
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. I.
Таблица 1
Млека. KJ
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой
Не более л.О
Хлеб пшеничный из обойной муки половый штучный
0,7-1,0
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный
0,8-1,3
Хлеб забайкальский формовой весовой
Не более 2.0
Хлеб забайкальский формовой штучный
0,7-1,0
Хлеб забайкальский подовый штучный
0,7-1.0
Хлеб степной формовой штучный
0.7-1,0
Хлеб уральский форчовой штучный
0,7-1,0
Арнаут киевский подовый штучный
0.5-1.1
Хлеб кишиневский подовый штучный
0,8
Хлеб кишиневский формовой штучный
0.85
Матнакаш весовой
Не более 2,5
Матнакаш штучный
0.5-1.5
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго
сортов
подовый и
Не более 3.0
формовой весовой
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго
сортов
подовый и
0.5-1.1
формовой штучный
Паляница украинская
0.75-1,0
Издание официальное
Перепечатка воспрещена
*
& Издательство стандартов, 1988 © Стаидартииформ. 2006
ГОСТ 27842-88
ГОСТ 27842-88 С. 2
НроЛижгпие modi 1
llixutniiEium an.
Ч .К . .1 1 :
Палннииа кировоградская
!.р
K.i М I \;vi II. КИЙ половый штучный
0.5-1.0
Хлеб красносельский половый весовой
Не более 2.0
Хлеб красносельский половый штучный
0.8-0.9
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный
0,5-0.8
Хлеб шролской половый штучный
0,5
Хтеб ГОРОДСКОЙ формовой штучный
0.5-0.8
Калач сараювекнй штучный
0.75-1.6
Хтеб горчичный половый штучный
0.5-0.8
Xie6 :. гш.....л< форчовой штучный
0.5-1.0
Xie6 снтныП с hihmiom половый весовоп
Не бакс 2.0
\ :н' ситный с ii uduou половый ШТуЧНЫЙ
0.95-1.0
Х|е6ситнын hi чу ки пшеничной крупчатки шиовый штучный
ME 1.0 н 2.0
Хтсб ситный hi муки пшеничной крупчатки формовой штучный
0.5: 1.0 и 2.0
Булка крестьянская половая штучная
0.4J-0.83
Хлеб ромашка формовой штучный
0.4-1.0
Хлеб рименский половый штучный
0.3-0.5
Хтеб рименский формовой штучный
0.5
Хлеб домашний половый штучный
0,4-0.8
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный
0.4
Хтеб дорожный н упаковке формовой штучный
0.7
Хлеб гражданский половый штучный
0.4; 0.5
Vicfi 1П.1Л.1.НККИН формовой штучный
0.65; 0.7
Хлеб молочный подовый штучный
0.8
Хтеб молочный формовой штучный
0.4
Хтеб белорусский половый штучный
0.4
Хтеб белорусский форчовой штучный
0.7
Хтеб полесский половый штучный
0.4
Караван русский штучным
2.0
Каравай сувЕНИРный штучный
2.0
Допускаемые отклонения в меньшую сгорону от установленной массы одною изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 % массы отдельною изделия и 2.5 % средней массы 10 изделии.
Коды ОКП приведены в приложении I.
1.2.2. По орпшолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соотстстновать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 2.
Г а б л и н а 2
lbl,lM,.,|IIK(
Квввввввамввп
Внешний виз
ФОРМА:
форчового
Соответствующая хлебной форме, в которой проииюдкись выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. 6ci боковых выплывов, у саратовского калача — круглая; у кировоградской пдлиншш - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см. у хлеба ромашка — окрутлд». н виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3. 5. 9 и 10 долек треугольной формы
полотно
Округлая, овальна» нш нрололговято-овалыгая, не расплывчатая. Cci принте -ков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшею, нерпою и второго сортов при выработке на тоннельных исчах с механизированной пересадкой допускаются 1—2 небольших слипа; v украинской палянины - округлая с боковым надрезом на 3/4 МфужЖКП с приподнятым котырьком; у калача уральского — округлая, в визе котила, лону с каются видимые стелы соединения жгута.
С. 3 ГОСТ 27842-88
Продолжение табл. 2
II:ihui'I[i>ii.~.iii!l' iiok.i i. ;'-:(
x лр j к 1с рис IН к 3
HOUCpXHIKlb
11 BCI
Без крупных грешнн и подрывов, с наказами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими ИНСТРУКЦИЯми; с продольными рельефами и круговым рельефом — ободком по краю — матпакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками — у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольною рисунка, с основанием, обвитым жгутом — у сувЕНИРного каравая; гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для полового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матпакаша. наличие заваренных комочков смазки дли саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для магнакан1а; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувЕНИРного и в месте надреза и подрыва для палнниц.
Состояние мики-
i
пропеченноегь
промес пористость
Вкус
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.
Развита», без пустот и уплотнении. С наличием крупных пор у матпакаша. саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувЕНИРного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Свойственный данному вицу изделия, без постороннего запаха. Примечания:
1. Крупными считают трещины, нроходяшие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более I см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более I см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Дтя кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба —более I см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
Нанченованне л мни»
Влажность
"¦.i.lli..: %.
не бодее
К|1СД01ИОС1Ь
ммшша. гряд, не более
Пористость
MHIHUIil. 1 .
не не»ее
Массовая до о* сахара в пересчете на сухое вещество. %
Массовая доли жира в перс счете на сухое вещество. %
Хлеб пшеничный из обойной
муки
подовы
-=ОКОНЧАНИЕ ФРАГМЕНТА ДОКУМЕНТА=-
ГОСТ 27842-88
"Хлеб из пшеничной муки. Технические условия"
Статус документа: действующий
Дата вступления в действие: 1990-01-01
Документ относится к следующим разделам классификатора:
ВНИМАНИЕ!!
ФРАГМЕНТ ТЕКСТА ДОКУМЕНТА ПРЕДСТАВЛЕН ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ И СОДЕРЖИТ ОШИБКИ
ОРИГИНАЛ ДОКУМЕНТА СООТВЕТСТВУЕТ ОФИЦИАЛЬНОМУ ИЗДАНИЮ
ГОСТ 27842-88
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
II i шине официальное
С1тидщ||ми|мци
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
УДК 664.661:006,354 Группа 1132
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Технические условия
Wheal hread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1400,91 1500,91 1600
Дата введения 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов иди из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные ТРЕБОВАНИЯ, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.6; 1.7; 2.3; 3.2. (Измененная редакция, Изм. Л° I).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с ТРЕБОВАНИЯми настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, РЕЦЕПТур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакиня, Изм. .4? 2).
1.2. ХарАКТеристики
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. I.
Таблица 1
Млека. KJ
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой
Не более л.О
Хлеб пшеничный из обойной муки половый штучный
0,7-1,0
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный
0,8-1,3
Хлеб забайкальский формовой весовой
Не более 2.0
Хлеб забайкальский формовой штучный
0,7-1,0
Хлеб забайкальский подовый штучный
0,7-1.0
Хлеб степной формовой штучный
0.7-1,0
Хлеб уральский форчовой штучный
0,7-1,0
Арнаут киевский подовый штучный
0.5-1.1
Хлеб кишиневский подовый штучный
0,8
Хлеб кишиневский формовой штучный
0.85
Матнакаш весовой
Не более 2,5
Матнакаш штучный
0.5-1.5
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго
сортов
подовый и
Не более 3.0
формовой весовой
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго
сортов
подовый и
0.5-1.1
формовой штучный
Паляница украинская
0.75-1,0
Издание официальное
Перепечатка воспрещена
*
& Издательство стандартов, 1988 © Стаидартииформ. 2006
ГОСТ 27842-88
ГОСТ 27842-88 С. 2
НроЛижгпие modi 1
llixutniiEium an.
Ч .К . .1 1 :
Палннииа кировоградская
!.р
K.i М I \;vi II. КИЙ половый штучный
0.5-1.0
Хлеб красносельский половый весовой
Не более 2.0
Хлеб красносельский половый штучный
0.8-0.9
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный
0,5-0.8
Хлеб шролской половый штучный
0,5
Хтеб ГОРОДСКОЙ формовой штучный
0.5-0.8
Калач сараювекнй штучный
0.75-1.6
Хтеб горчичный половый штучный
0.5-0.8
Xie6 :. гш.....л< форчовой штучный
0.5-1.0
Xie6 снтныП с hihmiom половый весовоп
Не бакс 2.0
\ :н' ситный с ii uduou половый ШТуЧНЫЙ
0.95-1.0
Х|е6ситнын hi чу ки пшеничной крупчатки шиовый штучный
ME 1.0 н 2.0
Хтсб ситный hi муки пшеничной крупчатки формовой штучный
0.5: 1.0 и 2.0
Булка крестьянская половая штучная
0.4J-0.83
Хлеб ромашка формовой штучный
0.4-1.0
Хлеб рименский половый штучный
0.3-0.5
Хтеб рименский формовой штучный
0.5
Хлеб домашний половый штучный
0,4-0.8
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный
0.4
Хтеб дорожный н упаковке формовой штучный
0.7
Хлеб гражданский половый штучный
0.4; 0.5
Vicfi 1П.1Л.1.НККИН формовой штучный
0.65; 0.7
Хлеб молочный подовый штучный
0.8
Хтеб молочный формовой штучный
0.4
Хтеб белорусский половый штучный
0.4
Хтеб белорусский форчовой штучный
0.7
Хтеб полесский половый штучный
0.4
Караван русский штучным
2.0
Каравай сувЕНИРный штучный
2.0
Допускаемые отклонения в меньшую сгорону от установленной массы одною изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 % массы отдельною изделия и 2.5 % средней массы 10 изделии.
Коды ОКП приведены в приложении I.
1.2.2. По орпшолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соотстстновать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 2.
Г а б л и н а 2
lbl,lM,.,|IIK(
Квввввввамввп
Внешний виз
ФОРМА:
форчового
Соответствующая хлебной форме, в которой проииюдкись выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. 6ci боковых выплывов, у саратовского калача — круглая; у кировоградской пдлиншш - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см. у хлеба ромашка — окрутлд». н виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3. 5. 9 и 10 долек треугольной формы
полотно
Округлая, овальна» нш нрололговято-овалыгая, не расплывчатая. Cci принте -ков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшею, нерпою и второго сортов при выработке на тоннельных исчах с механизированной пересадкой допускаются 1—2 небольших слипа; v украинской палянины - округлая с боковым надрезом на 3/4 МфужЖКП с приподнятым котырьком; у калача уральского — округлая, в визе котила, лону с каются видимые стелы соединения жгута.
С. 3 ГОСТ 27842-88
Продолжение табл. 2
II:ihui'I[i>ii.~.iii!l' iiok.i i. ;'-:(
x лр j к 1с рис IН к 3
HOUCpXHIKlb
11 BCI
Без крупных грешнн и подрывов, с наказами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими ИНСТРУКЦИЯми; с продольными рельефами и круговым рельефом — ободком по краю — матпакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками — у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольною рисунка, с основанием, обвитым жгутом — у сувЕНИРного каравая; гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для полового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матпакаша. наличие заваренных комочков смазки дли саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для магнакан1а; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувЕНИРного и в месте надреза и подрыва для палнниц.
Состояние мики-
i
пропеченноегь
промес пористость
Вкус
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.
Развита», без пустот и уплотнении. С наличием крупных пор у матпакаша. саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувЕНИРного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Свойственный данному вицу изделия, без постороннего запаха. Примечания:
1. Крупными считают трещины, нроходяшие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более I см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более I см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Дтя кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба —более I см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать ТРЕБОВАНИЯм, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
Нанченованне л мни»
Влажность
"¦.i.lli..: %.
не бодее
К|1СД01ИОС1Ь
ммшша. гряд, не более
Пористость
MHIHUIil. 1 .
не не»ее
Массовая до о* сахара в пересчете на сухое вещество. %
Массовая доли жира в перс счете на сухое вещество. %
Хлеб пшеничный из обойной
муки
подовы
-=ОКОНЧАНИЕ ФРАГМЕНТА ДОКУМЕНТА=-
Документ ГОСТ 27842-88 можно получить тремя способами:
Приобрести полный комплект актуальных документов в виде электронного справочника на DVD. Мы предлагаем специализированные справочники для разных отраслей хозяйственной деятельности.
Так же, можно скачать ГОСТ 27842-88 или любой другой документ очень быстро и за смешные деньги, с оплатой любым способом (электронными деньгами, безналичным расчетом, отправкой SMS).
Если требуется официальное издание, то можно купить ГОСТ 27842-88 - печатную форму документа для технических библиотек и лицензирования деятельности предприятия.
