Главная » Каталог документов » МУК 4237-86

МУК 4237-86
"Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах"

- 145,00 руб.;
- Официальное издание;
- Доставка или cамовывоз.
- от 95,00 руб./день;
- Мгновенное подключение;
- Различные формы оплаты.
- от 8 790,00 руб.;
- Тысячи (!) документов на DVD;
- Ежеквартальное обновление.

Статус документа: действующий

Дата вступления в действие: 1986-12-29


Документ относится к следующим разделам классификатора:

Отраслевые и ведомственные нормативно-методические документы
Документы системы Санитарно-эпидемиологического нормирования РФ
Раздел 2. Гигиена
2.3. Гигиена питания


Содержание для ознакомления



ВНИМАНИЕ!!
ФРАГМЕНТ ТЕКСТА ДОКУМЕНТА ПРЕДСТАВЛЕН ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ И СОДЕРЖИТ ОШИБКИ
ОРИГИНАЛ ДОКУМЕНТА СООТВЕТСТВУЕТ ОФИЦИАЛЬНОМУ ИЗДАНИЮ

Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И. ЗАИЧЕНКО
29 декабря 1986 г. № 4237-86


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

МУК 4237-86


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ предназначены для санитарных врачей и работников лабораторий санитарно - эпидемиологических станций, осуществляющих гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ разработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И. Бондарев).
Настоящие МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ предусматривают ПОРЯДОК гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1. Установления соответствия фАКТического химического состава и калорийности готовых блюд РАСЧЕТным данным и 2. Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фАКТического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.


1. Установление соответствия фАКТического химического состава и калорийности готовых блюд РАСЧЕТным данным

Для РАСЧЕТа химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц "Химический состав пищевых продуктов" (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. "Агропромиздат", М., 1987 г.)* содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количества пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в УКАЗанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.
___________________
* А также под редакцией акад. А.А. Покровского. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1976 г.

В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков - 6%, жиров - 12% и углеводов - 9%. При РАСЧЕТе химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков - соответственно 8 и 5%, жиров - 25 и 6%, углеводов 9% (только для растительных пищевых продуктов).
Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные: для белков - 4 ккал/г, жиров - 9 ккал/г, углеводов - 4 ккал/г. РАСЧЕТ энергетической ценности производят по следующей формуле:
X = 4 · ( Б - Б 1 ) + 9 · ( Ж - Ж 1 ) + 4 · ( У - У 1 ),
где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
Б , Ж , У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;
Б 1 , Ж 1 , У 1 - потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;
4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.
Ниже приводится РАСЧЕТ химического состава и энергетической ценности обеда:

Наименование блюд и пищевых продуктов Количество, г нетто Содержание, г Калорийность, ккал белков жиров углеводов Щи из свежей капусты с мясом Мясо говядина I категории 40 7,56 4,96 4,00 Масло сливочное несоленое 10 0,06 8,25 0,09 Сметана 30% жирности 10 0,26 3,00 0,28 Капуста белокочанная 120 2,16 - 6,48 Картофель 60 1,20 0,06 1,18 Морковь 30 0,39 0,03 2,10 Лук репчатый 20 0,34 - 1,90 Томаты 50 0,30 - 2,10 Зелень (укроп) 4 0,10 0,02 0,18 Мука пшеничная I сорта 5 0,53 0,06 3,66 Всего 12,90 16,38 21,92 286,70 Гуляш с рисом Мясо говядина I категории 80 15,12 9,92 0,80 Рис 75 5,25 0,45 57,90 Мука пшеничная I сорта 5 0,53 0,06 3,66 Лук репчатый 30 0,51 - 2,65 Зелень (укроп) 4 0,10 0,02 0,18 Томат - паста 10 0,48 - 1,89 Масло сливочное несоленое 10 0,06 8,25 0,09 Всего 22,05 18,70 67,17 525,17 Компот из свежих яблок Яблоки свежие 50 0,20 - 5,65 Сахар - песок 25 - - 24,95 Всего 0,20 - 30,60 123,20 Итого 35,15 35,08 119,69 935,08 Потери при кулинарной обработке пищевых продуктов 2,10 4,20 10,77 89,28 Химический состав и калорийность с учетом потерь при кулинарной обработке пищевых продуктов 33,05 30,88 108,92 845,80
Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров - 35,08 г и углеводов - 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.
Таким образом, энергетическая ценность обеденного рациона будет равна:
X = 4 · (35,15 - 2,10) + 9 · (35,08 - 4,20) + 4 · (119,69 - 10,77) = 845,80 ккал.
При лабораторном исследовании блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания в подготовленной пробе определяют содержание:
1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.
2. Белка - методом Къельдаля.
3. Жира - экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается определение жира методом Гербера.
4. Минеральных веществ - с использованием РАСЧЕТных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают равным: 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% - для первых блюд, 1,0% - для вторых блюд, 0,5% - для сладких блюд и 0,1% - для напитков.
5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.
В случаях арбитражного анализа определяют содержание:
1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.
2. Золы - путем озоления.
3. Белка - методом Къельдаля.
4. Жира - экстракционным методом в специальном аппарате для экстракции.
5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ. УКАЗанные методы определения приведены в Приложении.
ФАКТическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяют по следующей формуле:
X = С - ( Б + Ж + М ) · 4 + Б · 4 + Ж · 9,
где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
С - содержание сухих веществ, г;
М - содержание минеральных веществ (золы), г;
остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
На основании полученных данных рассчитывают процент отклонения фАКТического содержания белков, жиров, углеводов и калорийности от РАСЧЕТного по следующим формулам:
, ,
, ,
где: X б , X ж , X y , X k - отклонение в содержании белков, жиров, углеводов и в калорийности блюда, отдельного приема пищи или рациона питания от РАСЧЕТных данных, %;
Б 1 , Ж 1 , Y 1 , K 1 - содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) при лабораторном исследовании;
Б 2 , Ж 2 , Y 2 , K 2 - содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) по РАСЧЕТу.
Данные лабораторного исследования не должны отличаться от РАСЧЕТных более чем на ± 5%.

Пример РАСЧЕТа.
РАСЧЕТные данные обеда: содержание белков - 88,05 г, содержание жиров - 30,88 г, содержание углеводов - 108,92 г, калорийность - 845,80 ккал.
Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков - 32,65 г, содержание жиров - 28,93 г, содержание углеводов - 105,36 г, калорийность - 812,41 ккал.
Процент отклонения:





Пример заключения.
Калорийность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных РАСЧЕТным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5%). Содержание жира в обеде, установленное лабораторным путем, в сравнении с РАСЧЕТными данными ниже предела допустимых отклонений (-6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе пригото

-=ОКОНЧАНИЕ ФРАГМЕНТА ДОКУМЕНТА=-

Документ МУК 4237-86 можно получить тремя способами:

Приобрести полный комплект актуальных документов в виде электронного справочника на DVD. Мы предлагаем специализированные справочники для разных отраслей хозяйственной деятельности.

Так же, можно скачать МУК 4237-86 или любой другой документ очень быстро и за смешные деньги, с оплатой любым способом (электронными деньгами, безналичным расчетом, отправкой SMS).

Если требуется официальное издание, то можно купить МУК 4237-86 - печатную форму документа для технических библиотек и лицензирования деятельности предприятия.